Koliko je glutena dovoljno da nam našteti?

Na pitanje koliko je glutena dovoljno da našteti oboljelima od celijakije odgovor nije jednoznačan i glasi: „Ovisi". Ne samo da osjetljivost na gluten varira od osobe do osobe, nego je i važno je li riječ o jednokratnoj izloženosti glutenu ili gluten konzumirate svaki dan u razdoblju od nekoliko tjedana ili mjeseci.
No, istraživanja koja se navode u ovom članku pokazuju da je možda dovoljno unijeti i manje glutena nego što se misli, moguće čak i puno manje od dopuštenih tj. preporučenih količina.

 

Veća izloženost glutenu može biti štetna


Sasvim je sigurno da čak i konzumacijom vrlo male količine klasičnog kruha ili drugih proizvoda koji sadrže gluten možete izazvati ozbiljne probavne smetnje i oštećenje crijeva. Na primjer, jedna je studija pokazala da je već jednokratni unos samo 1/5 kriške običnog kruha (oko 625 miligrama glutena) dovoljan da izazove ozbiljne simptome, uključujući težak proljev i povraćanje, te da pogorša atrofiju crijevnih resica u tankom crijevu. Kad se to uzme u obzir, nadamo se da slastan keks s glutenom odmah postaje manje privlačan.
Naravno, mnogi od nas iskusili su negativne posljedice i od mnogo manje količine glutena. Dvije starije studije pokazale su prisutnost gore spomenutih simptoma i pojačanih upalnih procesa u crijevima (ali ne nužno atrofiju crijevnih resica) kod ljudi koji su unijeli samo 24 do 30 miligrama glutena – otprilike 1/145 kriške klasičnog kruha (količina odgovara jednoj mrvici!).

 

Kumulativna šteta od svakodnevnog unosa malih količina glutena


Svakodnevni unos malih količina glutena – više od 50 miligrama, ili otprilike 1/70 spomenute kriške kruha, dovodi do pogoršanja simptoma i oštećenja crijeva.
Studija provedena 2007. godine pod vodstvom dr. Alessija Fasana (nalazi se na čelu Centra za istraživanje celijakije pri Sveučilištu Maryland i jedan je od vodećih svjetskih stručnjaka i autoriteta na području celijakije,), pokazala je atrofiju crijevnih resica nakon 90 dana kod skupine koja je svakodnevno unosila 50 miligrama glutena, dok kod skupina koje su unosile 0 mg i 10 mg glutena dnevno nije bilo značajnih oštećenja. Kod skupine koja je unosila 0 mg glutena čak je došlo do poboljšanja stanja sluznice crijeva. U skupini s unosom 10 mg glutena na dan, u prosjeku je bilo zamijećeno blago pogoršanje stanja, ali ne u toj mjeri da bi bilo statistički značajno.
Dr. Fasano i njegovi kolege smatraju da mnogi ili čak većina celijakičara može podnijeti do 10 mg glutena na dan – što odgovara 1/8 žličice brašna ili 1/350 kriške kruha – bez štetnih posljedica.
Tu se studiju često navodi kao dokaz da celijakičari mogu slobodno konzumirati hranu s deklaracijom "bez glutena", koja sadrži manje od 20 ppm glutena (tj. 20 miligrama glutena po kilogramu proizvoda).
No, analiza koju je proveo FDA (Američki ured za odobrenje lijekova i prehrambenih proizvoda) ukazala je na mogući propust te studije: svi njihovi ispitanici bili su celijakičari čija se sluznica crijeva već obnovila, a to znači da su manje osjetljivi na križnu kontaminaciju glutenom nego ljudi kojima se sluznica nije potpuno oporavila ni nakon nekoliko godina bezglutenske prehrane. Unatoč tome, kod jednoga od ispitanika u skupini koja je unosila 10 mg glutena na dan – dakle ne 50, što je bila gornja granica došlo je do potpunog "kliničkog povratka" bolesti te je zbog jačine simptoma morao napustiti ispitivanja.

 

Što to znači za mene?


Vjerojatno se pitate kako se sve to tiče vas – na kraju krajeva, vjerojatno se pridržavate stroge bezglutenske dijete i ne varate, što znači da ste 100 % gluten-free (bez glutena), zar ne?
Pa, ne. Gotovo je nemoguće biti 100 % bez glutena jer i bezglutenske namirnice sadržavaju gluten. Proizvodi od žitarica kao što su bezglutenski kruh, žitne pahuljice, napolitanke, krekeri itd. sadržavaju ga najviše od svih!
Dakle, osoba na "tipičnoj" bezglutenskoj dijeti koja uključuje uobičajene količine bezglutenskih proizvoda od žitarica – s bezglutenskom deklaracijom, naravno – svakodnevno unese 6-10 miligrama glutena (odnosno do 1/8 žličice brašna ili do 1/350 kriške običnog kruha). To su podaci iz spomenute studije u Marylandu, prema kojoj se ta količina smatra sigurnom.
FDA je u svojoj analizi došao do drukčijeg zaključka: kod najosjetljivijih ljudi do oštećenja crijevne sluznice dolazi već unosom 0,4 miligrama glutena (1/200 žličice brašna ili 1/8759 kriške kruha), a do pojave simptoma bolesti već i unosom 0,015 miligrama glutena na dan (manje od 1/500 žličice brašna ili 1/233.333 kriške kruha). Taj se zaključak FDA temelji na raznim studijama koje su proučavale opetovanu pojavu simptoma kod ljudi koji su se jednom tjedno pričešćivali hostijom koja nije bila bezglutenska.

 

Sve je individualno


Valjalo bi obaviti još mnoga istraživanja, no nema previše dvojbe oko toga da osjetljivost na gluten u tragovima predstavlja cijeli spektar.
Na jednome kraju toga spektra imamo ljude s prikrivenom celijakijom, koji nemaju nikakve simptome čak ni kad jedu goleme količine glutena. Na drugome su kraju ljudi koji su iznimno osjetljivi na križnu kontaminaciju glutenom i kod kojih ne dolazi do poboljšanja sve dok iz prehrane ne izbace sve izvore glutena, uključujući i mnoge proizvode s bezglutenskom deklaracijom.
Gdje se vi nalazite u tome spektru možete saznati samo metodom pokušaja i promašaja. No i bez toga je jasno da neki ljudi reagiraju i na hranu s minimalnim tragovima glutena (što uključuje i neke namirnice sa znakom prekriženog klasa, tj. s manje od 20 ppm glutena) koju drugi jedu bez ikakvih problema.
 

Zaključak:


Premda kod rijetkih neće biti nikakve reakcije, većina ljudi osjetit će negativne posljedice unosa ekvivalenta 1/5 kriške kruha koji sadržava gluten.
Ljudi koji se osjećaju dobro na bezglutenskoj dijeti i čija se sluznica oporavila mogli bi dobro podnositi unos uobičajenih količina deklarirane bezglutenske hrane (koja ipak sadrži vrlo male, ali dopuštene količine glutena), tj. bez pogoršanja simptoma ili oštećenja sluznice crijeva.
Ljudi koji i dalje imaju simptome bolesti, a sluznica crijeva ne zacjeljuje unatoč strogoj bezglutenskoj dijeti, možda bi iz prehrane trebali izbaciti sve moguće izvore glutena u tragovima, uključujući i proizvode s bezglutenskom deklaracijom (znakom prekriženog klasa), ako žele da im se crijeva oporave i da se simptomi povuku.


Izvori:
Catassi C. i drugi. Prospektivno, dvostruko slijepo, placebom kontrolirano ispitivanje s ciljem utvrđivanja količine glutena koja je sigurna za oboljele od celijakije. American Journal of Clinical Nutrition. Siječanj 2007.; 85(1):160-166.
Fasano A. "U obranu 20 ppm": pismo dr. Alessija Fasana, i Centra za istraživanje celijakije pri Sveučilištu Maryland, kolovoz 2011.
Food and Drug Administration (FDA). Procjena zdravstvenog rizika izlaganja glutenu kod celijakičara: određivanje podnošljive razine dnevnog unosa glutena i one koja je zabrinjavajuća). Izdano u svibnju 2011.

Koliko je glutena sigurno za mene? Objava Sveučilišta Maryland 4. kolovoza 2011.


Članak preuzet: celiacdisease.about.com/od/PreventingCrossContamination/f/How-Much-Gluten-Can-Make-Me-Sick.htm