Što je gluten?


Gluten (lat. ljepilo) je frakcija biljnih bjelančevina (proteina) koje se nalaze u plodovima pojedinih vrsta žitarica. Najviše ga ima u endospermu zrna (veći unutarnji dio zrna) pšenice, raži, ječma, u njihovim srodnim vrstama: pšenoraž (tritikale) - križanac pšenice i raži, pir (krupnik, dinkel, farro, spelt, spelta), kamut (drevna sorta pšenice), einkorn (stara vrsta pšenice), bulgur (prerađevina pšenice, odnosno kuhana, usitnjena te posušena pšenica), durum (tvrda, visokoproteinska pšenica), kus-kus (granule durum pšenice), te u manjoj količini u zobi.

(slika preuzeta sa yourpathpersonaltraining.com/whats-gluten/)

Gluten je heterogena mješavina dvije različite bjelančevine: glijadina (prolaminski dio bjelančevine) i glutenina (glutelinski dio bjelančevine), koje nalazimo u pšenici, dok se u drugim žitaricama nalaze slične bjelančevine, u raži sekalin, u ječmu hordein, u zobi avenin, no u laičkoj interpretaciji pod pojmom gluten misli se kako na bjelančevine iz pšenice, tako i na bjelančevine iz raži, ječma i zobi. Upravo ta prolaminska frakcija glutena, glijadin i njemu slični proteini topivi u alkoholu, kod raži (sekalin), ječma (hordein) i zobi (avenin), izazivaju upalu crijevne sluznice, kod osjetljivih, genetski predisponiranih osoba. 

Oko zobi, kao žitarici dozvoljenoj u bezglutenskoj prehrani, danas postoje oprečna mišljenja i nema jedinstvenog stava da li je dozvoljena u prehrani osoba oboljelih od celijakije ili nije. Jedan dio stručnjaka smatra da je za osobe oboljele od celijakije zob sigurna, ali obzirom da je često kontaminirana glutenom, zbog bliskog kontakta sa pšenicom, raži i ječmom tijekom uzgoja, skladištenja i prerade, dozvoljeno je konzumirati samo certificiranu bezglutensku zob iako i takva zob kod određenog dijela oboljelih može izazvati simptome i oštećenje tankog crijeva (oko 10%-15% oboljelih pokazuje reakciju i prilikom korištenja certificirane bezglutenske zobi u svojoj prehrani). Drugi dio stručnjaka smatra, da bez obzira da li je u pitanju certificirana bezglutenska zob, ista zbog svog sastojka avenina (frakcija prolamina sadržana u zobi), kod određenog dijela oboljelih može pokrenuti simptome i oštećenje tankog crijeva, te je preporuka da se zob ne uključuje u prehranu oboljelih osoba.

Zašto je potreban oprez kod korištenja industrijski proizvedenih namirnica?

Zbog svojih iznimnih svojstava gluten ima izrazito široku uporabu u prehrambenoj industriji. Brašna žitarica koje sadrže gluten, a tu se posebno misli na pšenicu jer je u njoj najveći udio glutena, imaju viskozna i elastična svojstva koja omogućavaju postizanje jedinstvene teksture i okusa tijesta. Kada se mijesi zajedno sa vodom, gluten formira visoko elastično tijesto, sa posebnom proteinskom mrežom, koja je zaslužna za oblik pekarskih proizvoda (upravo se kvaliteta pšenice koja se koristi u pekarstvu određuje količinom glutena). No, gluten nije samo univerzalni sastojak kruha, kolača i tjestenina nego često i skriveni sastojak kroz arome i aditive u industrijski pripremljenim juhama, umacima, začinima, slatkišima, suhomesnatim proizvodima, pojedinim alkoholnim pićima, a nalazimo ga čak i u higijenskim i kozmetičkim proizvodima (ruževi za usne, kalodont, vodice za ispiranje usta, šampioni, kreme), te lijekovima. 
Iz navedenih razloga unos glutena u prehrani, osobito zapadnih populacija, visok je i iznosi 15-50 grama/dan. Ljudi unose žitarice u organizam često, gotovo svakodnevno, ali za neke, genetski predisponirane osobe, gluten je toksičan i može izazvati tri različita poremećaja: kroničnu autoimunu bolest – celijakiju; alergiju na pšenicu i osjetljivost na gluten. U podlozi ovih poremećaja različiti su patomehanizmi te ih je vrlo važno razlikovati i pravilno dijagnosticirati.


Koji je mehanizam oštećivanja stjenke crijeva?

(slika preuzeta sa www.immusant.com/what-is-celiac-disease/)

Kao što smo već rekli, gluten je bjelančevina, a bjelančevine su građene kao dugački lanci sastavljeni od pojedinačnih karika – aminokiselina. Bjelančevine se u probavnom sustavu razgrađuju, tj. cijepaju, prvo uz pomoć želučane kiseline na kraće lance, peptide, a zatim uz pomoć enzima i na pojedinačne karike, aminokiseline. Nakon toga, aminokiseline se apsorbiraju u naš krvotok otkuda se transportiraju tamo gdje su potrebne za izgradnju novih tkiva. Problem s glutenom nastaje zbog nedostatka enzima potrebnih za razgradnju ili ”cijepanje” lanaca glutena na pojedinačne aminokiseline. Kada takav, nerazgrađen ili djelomično razgrađen protein dospije u krvotok, naš imunološki sustav ga ne prepoznaje kao hranjivu tvar, već ga identificira kao strano tijelo i uključuje alarm, aktivira se napad na to strano tijelo, odnosno tijelo stvara antitijela, znači stvara svoje molekule, anti-glijadin antitijela, koja napadaju molekule glutena.
Iako je uloga imunološkog sustava i zamišljena na taj način, odnosno da nas štiti tako što uz pomoć antitijela uništava ili neutralizira antigene, nepoznate supstance koje su štetne za naš organizam (bilo da se radi o bakterijama, toksinima ili nečem trećem), problem nastaje u tome što su proteini glutena slični našim vlastitim proteinima, onima od kojih je građeno naše vlastito tkivo (organi, živci, žlijezde, koža itd.), a antitijela, koja imaju zadatak uništiti gluten, nisu selektivna, već automatski uništavaju i vlastito tkivo, ne prepoznajući koji su proteini strani, a koji vlastiti, uslijed čega dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva i uništenja crijevnih resica. Posljedica toga je malapsorpcija, odnosno otežana i smanjena apsorpcija hranjivih tvari. Na taj način osjetljivost na gluten može pokrenuti cijeli niz lančano povezanih reakcija koje dovode do autoimunih bolesti, i to ne samo u probavnom traktu, već i u cijelom tijelu.
Kad se jednom stvore antitijela na gluten, tijelo je senzibilizirano tako da svaki put kad gluten dospije u naš probavni sustav dolazi do imunološkog odgovora, odnosno tijelo ga opet prepoznaje kao nešto strano i aktivira se napad imunološkog sustava, a to se događa svaki put kada se u organizam unese i najmanja količina glutena. 

 

Izvor:
1.    MEDICUS, Vol. 21, Br. 2; Zagreb, 2012. Godina: Celijakija u odrasloj dobi, Silvija Čuković-Čavka, Marija Crnčević Urek, Marko Brinar, Nikša Turk
2.    Sapone et al., Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification., BMC Medicine 2012 10:13.
3.    istineilaziohrani.blogspot.com/2011/04/nepodnosljivost-glutena-uzrok-mnogih.html
4.    https://www.coeliac.org.uk/gluten-free-diet-and-lifestyle/gf-diet/oats/