Zob u bezglutenskoj dijeti - da ili ne?


Oko zobi, kao žitarici dozvoljenoj u bezglutenskoj prehrani, danas postoje oprečna mišljenja i nema jedinstvenog stava da li je dozvoljena u prehrani osoba oboljelih od celijakije ili nije. Jedan dio stručnjaka smatra da je za osobe oboljele od celijakije zob sigurna, ali obzirom da je često kontaminirana glutenom, zbog bliskog kontakta sa pšenicom, raži i ječmom tijekom uzgoja, skladištenja i prerade, dozvoljeno je konzumirati samo certificiranu bezglutensku zob iako i takva zob kod određenog dijela oboljelih može izazvati simptome i oštećenje tankog crijeva (oko 10% - 15% oboljelih pokazuje reakciju i prilikom korištenja certificirane bezglutenske zobi u svojoj prehrani). Drugi dio stručnjaka smatra, da bez obzira da li je u pitanju certificirana bezglutenska zob, ista zbog svog sastojka avenina (frakcija prolamina sadržana u zobi), kod određenog dijela oboljelih može pokrenuti simptome i oštećenje tankog crijeva, te je preporuka da se zob ne uključuje u prehranu oboljelih osoba.

(izvor slike - sirovahrana.hr)

Udruženje oboljelih od celijakije Australije i Novog Zelanda mišljenja je da zob ne bi trebalo uključivati u prehranu osoba oboljelih od celijakije i u vezi toga pitanja izdali su svoje posebno očitovanje koje donosimo u cijelosti: 
„Zob i bezglutenska dijeta
Gluten je općenit pojam koji se koristi za opisivanje dijela prolamina, bjelančevine koja uzrokuje oštećenje tankog crijeva kod oboljelih od celijakije. Ovaj protein pojavljuje se samo u pšenici, raži, ječmu i zobi. Tehnički, prolaminski dio glutena kod svake vrste žitarica drugačije se naziva, obzirom da je sastav aminokiselina malo drugačiji, no ove frakcije prolamina i dalje sadrže dio koji će pokrenuti simptome i oštećenje tankog crijeva kod osoba oboljelih od celijakije. Gluten, frakcija bjelančevina u pšenici naziva se glijadin, u ječmu hordein, u raži sekalin, a u zobi avenin.
Za određivanje prisutnosti određene razine glutena hrana može biti laboratorijski testirana, no, aktualni testovi za gluten jedino mogu mjeriti prisutnost glijadina, hordeina i sekalina, ali ne i avenina, i to upravo zbog te male razlike u aminokiselinskom sastavu avenina u odnosu na tri ostale žitarice. Kao rezultat toga Agencija za hranu Australije i Novog Zelanda  (FSANZ - Food Standards Australia and New Zeland) zabranila je da se bilo koji oblik zobi označava da je bez glutena, znači da se to odnosi na svu zob, kako čistu zobi tako i na sve proizvode koji je u sebi sadrže i ti proizvodi u Australiji i Novom Zelandu ne mogu biti označeni i reklamirani kao proizvodi bez glutena.
Za razliku od australskih normi, prema europskim i američkim prehrambenim normama zob se smatra bezglutenskom namirnicom sigurnom za uporabu u prehrani osoba oboljelih od celijakije. U skladu s time, u tim se zemljama proizvodi bezglutenska zob bez rizika od kontaminacije pšenicom, raži ili ječmom (do koje inače može doći ako se glutenske žitarice uzgajaju u blizini te ako se zob žanje istim strojevima ili pakira u istim pogonima). Prema australskim normama, koje zob ne priznaju i ne definiraju kao bezglutensku žitaricu, bez obzira na nalaze laboratorijskih ispitivanja, nekontaminirana zob smije biti označena samo kao namirnica koja ne sadrži pšenicu, ječam i raž.
Rijetka klinička ispitivanja pokazala su da čak 4 od 5 osoba oboljelih od celijakije dobro podnosi nekontaminiranu zob u malim količinama, bez pogoršanja simptoma i bez oštećenja crijevnih resica, no ti statistički podaci također znače da će 1 od 5 (20%) oboljelih ipak reagirati na nekontaminiranu zob. Budući da ne postoji jednostavan test kojim bi se odredilo tko je u tih 20%, vodeći istraživači i gastroenterolozi ne preporučuju uključivanje zobi u prehranu osoba na bezglutenskoj dijeti. No, ako osoba ipak želi uključiti nekontaminiranu zob u prehranu, preporučuje se nakon 3 mjeseca redovite konzumacije zobi obaviti biopsiju tankog crijeva.“

(slika preuzeta sa: www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/multimedia/celiac-disease/img-20008072)

Na stranicama američkih, europskih i kanadskih udruženja osoba oboljelih od celijakije otprilke se nailazi na slične stavove glede upotrebe zobi u bezglutenskoj prehrani. Stručnjaci ističu da je kod upotrebe zobi potreban oprez, ali da zob u svom prirodnom obliku ne sadrži protein gluten. Problem se javlja ako se zob proizvodi, pakira ili skladišti na istom mjestu kao i pšenica, ječam i raž, uslijed čega može doći do kontaminacije sa navedenim žitaricama. Oboljele osobe smiju konzumirati samo zob koja je nekontaminirana. Trenutna istraživanja pokazuju da većina oboljelih od celijakije može tolerirati zob u svom čistom, nekontaminiranom obliku, dok mali postotak oboljelih će reagirati i na čistu, nekontaminiranu zob (oko 10% - 15% oboljelih pokazuje reakciju i prilikom korištenja certificirane bezglutenske zobi u svojoj prehrani). Iako razlog za ovu reakciju nije potpuno razumljiv, određena literatura sugerira da protein u zobi (avenin) može izazvati odgovor sličan glutenu. 

Iz gore navedenoga proizlazi da o samom oboljelom ovisi hoćete li u svoju prehranu uključiti bezglutensku zob ili ne. No, svakako je preporuka da pojedinci koji svojoj bezglutenskoj prehrani žele dodati zob trebaju to učiniti pod vodstvom svog nutricioniste ili liječnika. Unos zobi treba biti ograničen na protuvrijednost pola šalice zobenih pahuljica na dan, a svaki unos zobi ili proizvoda koji sadrže zob mora biti označena znakom prekriženog klasa žita, odnosno mora biti certificirano bez glutena. Proizvodi od zobi često su označeni kao "100% zob ',' čista zobi" ili "organska" zobi, no ovakvo označavanje zobi ne znači i da proizvod tj. zob nije kontaminirana glutenom. 
Pojedinci koji razviju bilo koji simptom nakon dodavanja zobi u svoju prehranu trebaju o tome obavijestiti svog nutricionistu ili liječnika.

Izvor:
1.    www.coeliac.org.au/uploads/65701/ufiles/Position_Statements/CAPSOats.pdf
2.    celiacdisease.about.com/od/glutenfreegrains/f/Is-Oatmeal-Gluten-Free.htm
3.    celiacdisease.about.com/od/glutenfreefoodshoppin1/fl/Study-Oat-Consumption-Doesnt-Lead-to-Celiac-Related-Damage.htm
4.    www.celiac.com/categories/Celiac--Disease--and--Oats..--Are--They--Gluten-Free...-c-3385